Aglio, Olio, Peperoncino - Pasta mit Soulfood Charakter

Soulfood Pasta

Im klingenden Namen für eines der einfachsten Pasta-Gerichte sind beinahe alle Zutaten aufgelistet. Knoblauch, Olivenöl und Chili. Die herzhaft scharfen Nudeln werden zwar oft als Notlösung gepriesen, wenn nix mehr geht und die Küchen-Schränke fast so leer wie der Magen sind. Für mich zählt diese Pasta aber zu den absoluten Küchen-Wunderdrogen.

Soulfood

Spaghettini Aglio, Olio e Peperoncino hilft gegen Erschöpfung; sorgt gleichermassen für gute Stimmung und Verdauung und bewirkt auch sonst noch allerhand. Nach dem Skifahren ist die Pasta ein wohltuender Aufwärmer und im Sommer kann sie an einem halblauen Abend richtig einheizen.

Die „Aglio, Olio e Peperoncino“ ist unkompliziert zu kochen und eine wirkliche Wohltat für Leib und Seele.  Mein persönliches Rezept, das nach Lust und vorhanden Zutaten natürlich viel kreativen Freiraum bietet, ist ideal für Koch-Einsteiger. Mit frischen Zutaten kann nichts schiefgehen und der Koch-Zeitaufwand von rund 15 Minuten fällt  kürzer aus als jeder Gang zu Mäck & Co.

Zutaten

Die richtigen Nudeln

Spaghettini, die dünnere Version der Spaghetti, passen perfekt zur feinen Konsistenz, der in Olivenöl „schwebenden“ Zutaten. Wenn nichts anderes vorhanden ist eignen sich auch Spaghetti. Manche Köche bevorzugen die leicht gewölbten Bavette oder hauchdünne Capellini.

Faustregel für die rohe Nudelmenge ca. 100-130g pro Person als Hauptgericht bzw. 40-80g pro Person als Vorspeise.

Das eigene Faustmaß ermitteln: Einfach einmal die Nudelmenge abwiegen, die man mit Daumen und Zeigefinger umschließen kann.

Die Scharfmacher

Die heilende Kraft von Knoblauch ist hinlänglich bekannt, manche schreiben ihr sogar Viagra ähnliche Wirkung zu. Trotzdem sollte man nicht übertreiben. 1-2 Zehen pro Person machen den feinen Geschmack aus, zuviel kann jedes sinnliche Erlebnis ruinieren. Knoblauch sollte auch nie zu stark erhitzt werden. In diesem Rezept kommen frischer roter Chili und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Einsatz. Alternativ kann man auch Chili-Pulver oder Piri Piri verwenden oder einfach nur schwarzen Pfeffer. Man sollte etwa einen halben Kaffelöffel fein gehackte Chilischoten pro Person rechnen und mit Pfeffer aus der Mühle vor dem Servieren aromatische Schärfe „nachlegen“.

Schärfe ist keine Geschmacksrichtung, sondern ein Reiz der Schmerz-Rezeptoren, der sehr unterschiedlich empfunden wird. Deshalb lieber etwas weniger beim Kochen verwenden und bei Bedarf am Tisch nach würzen. Nur frischen Knoblauch verwenden! Keine Pasten, Granulate oder Tiefkühlware.

Für die Seele

Pro Person ½ bis ganze Schalotte, man kann zur Not auch Jungzwiebel oder frischen weißen Zwiebel verwenden. Auch Petersilie rundet den Knoblauch-Geschmack ab. Ein Esslöffel fein gehackte glatte Petersilie pro Person ist ein feines Maß. Frisch geriebene, vorzugsweise unbehandelte, Zitronenschalen verleihen dem ganzen einen spritzigen Touch.

Das gewisse Etwas: Schalotten verwandeln die streng feurige Note von Chili und Knoblauch in wärmende Schärfe. Nur glatte Petersilie verwenden. Krause Petersilie hat wenig Geschmack.

Bindend

Semmelbrösel binden das geschmackvolle Öl, ebenso wie etwas fein geriebener Grana, an die Nudeln. Massvoll verwenden, etwa ein Kaffeelöfferl pro Person, damit es nicht pappt. Der Käse wird selbstverständlich erst am Tisch frisch gerieben gereicht.

Frisch & fein: Semmelbrösel heissen in Italien Pangrattato, sie müssen frisch und sehr fein gerieben sein.

Geschmackverstärker

Nein, hier geht es nicht um Glutamat sondern um den geschmacklichen Feinschliff: Butter zum Andünsten von Schalotten und Chili; eine Prise Zucker holt das Beste aus den Schalotten; Salz für das Kochwasser und reichlich bestes Olivenöl.

Fett & Hitze: Kaltgepresstes Olivenöl hat einen niedrigen Rauchpunkt ~ 130° – 175°, deshalb darf es ebenso wie Butter ~ 175°, nicht zu stark erhitzt werden!

Zubereitung

  • Einen großen Topf mit Wasser und reichlich Salz zum kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelnd kocht Nudeln einlegen und „al dente“ kochen lassen.
    Nudelwasser Mythen: Über den richtigen Zeitpunkt der Zugabe von Salz kursieren die unterschiedlichsten Meinungen. Es gibt sogar Rezepte, die fürs Kochwasser Meersalz empfehlen. Alles Humbug, denn Salz ist geschmacklich gleich Salz. Es löst sich in Wasser einfach auf und verändert seinen Geschmack auch nicht abhängig von Kochzeit oder Temperatur. Teures Salz zum Nudeln kochen ist reine Verschwendung. Das Salz hat keine andere Funktion als die Nudeln beim Kochen gleichmäßig zu würzen. Deshalb ist auch der Rat Öl ins Wasser zu gießen Unsinn. Öl bildet einen Schicht um die Pasta und hält den Salzgeschmack draußen!
  • In einer großen Pfanne ein mindestens Nuss großes Stück Butter sanft erhitzen. Schalotten sehr fein schneiden und mit einer Prise Zucker, zugedeckt in der Pfanne, ganz langsam andünsten. Chili ebenfalls fein schneiden und den Schalotten beigeben.
    Während das Wasser aufkocht bzw. die Nudeln garen geht’s locker zur Sache. Die Koch-Zeit ist ausreichend für die Zubereitung
  • Knoblauch fein hacken und zur Seite stellen. Petersilie fein hacken und mit der abgeriebenen Zitronenschale vermengen, ebenfalls zur Seite stellen. Wenn die Schalotten glasig mit einer leicht bräunlichen Oberfläche sind, Pfanne von der Hitze  nehmen, reichlich Olivenöl und danach Knoblauch zugeben. Zudecken und in der Rest-Hitze der Pfanne durchziehen lassen, bis die Nudeln bissfest gekocht sind.
    Sollten keine unbehandelten Zitronen zur Hand sein, kann man die Schale mit heissem Wasser, einem Spritzer Spülmittel und einer feinen Bürste (sanft) von Rückständen befreien.
  • Das Wasser abgießen und die Nudeln in ein Sieb purzeln lassen. Die gut abgetropften Nudeln in die Pfanne mit den übrigen Zutaten geben und unter Zugabe der Semmelbrösel gut vermischen. Kurz vor dem Servieren wird die Petersil-Zitronenmischung unter die Nudeln gehoben.
    Nudeln nicht mit kaltem Wasser abschrecken, Nonna wäre entsetzt über soviel Unverstand!
  • Spätestens beim Mischen wird klar, warum die Pfanne möglichst groß und massiv sein soll. Natürlich kann man auch eine gut gewärmte Schüssel verwenden.
    Eine große Eisenpfanne hält die Wärme optimal und schaut auch am Tisch gut aus. Zum Vorlegen eignet sich übrigens eine Fleischgabel hervorragend. Nudeln einfach aufwickeln und auf den Teller gleiten lassen 
  • Salz, eine Mühle mit schwarzem Pfeffer, ein Stück Grana mit Reibe und Olivenöl stehen am Tisch für den individuellen Geschmack bereit. Wichtig sind gut gewärmte Teller, die Nudeln kühlen rasch aus. Und selbstverständlich sollte ein Glas Wein nicht fehlen, vorzugsweise ein frischer Italiener. Ob Rot oder Weiss ist Geschmacksache!

Mahlzeit!

0 Antworten

Hinterlassen Sie einen Kommentar

Wollen Sie an der Diskussion teilnehmen?
Feel free to contribute!

Schreibe einen Kommentar