Hirn mit Ei - ein Kunstpiste Rezept

Hirn mit Ei

Hirn mit Ei zählt schon seit der frühen Kindheit zu meinen Leibspeisen. Leider ist Kalbshirn seit der Panik-Mache rund um die Rinderkrankheit BSE sehr rar geworden.  Die Fleischhauer meines Vertrauens kennen aber meinen Gusto und erfreuen mich ab und zu mit frischem Kalbshirnschlachtfrisch versteht sich.

Für viele ist zwar eine Speise mit Hirn fast undenkbar. Wer aber zu den Gerniessern zählen will sollte Hirn zumindest einmal probieren. Mein Hirn-mit-Ei Rezept ist einfach, geht schnell und eigent sich als Hauptspeise, Snack oder zum kräftigen Gabelfrühstück. Besonders als kräftigende und zugleich sehr bekömmliche Kost für Kranke, kann eine liebevoll gekochte Hirn & Ei-Kombi kleine Wunder wirken.

Das Rezept

Zutaten

  • Schlachtfrisches Kalbs-Hirn – wiegt pro Stück ungefähr zwischen 400 und 500 g
  • Eier – Bio Freiland versteht sich von selbst – pro 100g Hirn 1- 2 Stück
  • Schalotten – ½ -1 pro Ei – je nach Größe
  • Butter – ½ EL pro Ei
  • Süßrahm – 1 TL pro Ei
  • glatte Petersilie – bei 4 Eiern ein kleiner Bund
  • eine Prise Zucker (Vollrohr, extra fein) – zum Karamellisieren des Zwiebels
  • etwas frisch geriebene Muskatnuß
  • Salz. Normales bis feines Meersalz, Steinsalz … auf keinen Fall teure Salzbrocken
  • Pfeffer. Wichtig: Schwarz & nur frisch gemahlen! Kunstpiste-Genuß-Tipp: Tellicherry

Vorbereitung

  • Hirn putzen

    Das Kalbshirn muss ganz frisch sein. Es sollte nur kurze Zeit nach der Schlachtung zubereitet werden. Vor der eigentlichen Zubereitung muss es vorbereitet werden. 30 Minuten gründlich wässern, anschließend alle dickeren Äderchen, Blutgerinnsel und Häutchen entfernen bis das Hirn ganz weiß ist. Danach noch einmal unter kaltem fließendem Wasser waschen um alle noch anhaftenden Teile abzuspülen. Mit Küchentuch trocken tupfen.

  • Schalotten schälen und fein hacken.
  • Petersilie waschen, gut abtropfen (schütteln) und fein hacken.
  • Geputztes Kalbshirn in kleine Stücke schneiden

Kochen

  • Butter in einer Pfanne schwach erhitzen. Schalotten unter Zugabe von einer Prise Zucker zugedeckt bei schwacher Hitze glasig dünsten.
  • Hirn und die Hälfte der Petersilie dazugeben und bei mittlerer Hitze braten bis das Hirn leicht gerinnt. Dabei mit einer Gabel das Hirn sachte zerkleinern und gelegentlich umrühren – das Hirn darf nicht scharf anbraten!
  • Hitze reduzieren. Eier mit dem Rahm und der Muskatnuß verrühren, über das Hirn in der Pfanne gießen und kurz erhitzen, bis das Eier leicht zu stocken beginnen.
  • Pfanne vom Herd nehmen. Salzen und pfeffern und zugedeckt kurz ziehen lassen.

Mahlzeit!
Auf gewärmten Tellern anrichten, mit der restlichen Petersilie bestreuen und sofort servieren. Zu Hirn mit Ei passt getoastetes Weißbrot oder gedünstete Salzkartoffeln, leichter Blattsalat und ein knackiger Weißwein.

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4 Antworten
  1. Atta
    Atta says:

    Hallo!

    Tolles Rezept, freut mich sehr, daß so etwas heute auch von Anderen noch gegessen wird! 🙂

    Schönen Gruß,

    Atta

  2. nicola
    nicola says:

    Danke fürs nette Feedback, Atta! Bald kommt mein Rezept für Lamm-Hoden. Auch ein Gericht, das in unseren Breiten von den meisten nicht angerührt wird aber unglaublich fein schmeckt!

  3. Atta
    Atta says:

    Huhu!

    Auch nicht schlecht, da werde ich allerdings Probleme mit der Beschaffung bekommen ;)).

    Hirn krieg‘ ich relativ problemlos, aber mit speziellen Lammsachen könnte es schwierig werden….

    Wäre wirklich schön, wenn diese ganze Innereien und Spezialstücke wieder überall erhältlich wären. Selbst wenn jemand sowas essen will, kriegt er ja kaum die Chance es zu probieren ;).

    Gruß 🙂
    Atta

  4. Manfred Zinner
    Manfred Zinner says:

    Hallo,
    ich bin 36 Jahre jung und aß früher in wenigen – aber vorhandenen Restaurants – noch Schweine- oder Kalbshirn mit bspw. Kartoffelsalat oder mit Bratkartoffeln. (paniert)
    Leider leider gibt es – meines Wissens – überhaupt kein Restaurant mehr, das so Innereien auf der Speisekarte hat, außer jetzt mal „Saure Lunge“.
    Ich esse Hirn total gerne, es hat einen guten Eigengeschmack, die Konsistenz gefällt mir und dazu, weil es halt „was Besonderes“ ist.

    Leider bieten selbst die Metzgereien bei uns (Frankenland) fast kein Hirn mehr an.
    Und wenn dann zu „überteuerten“ Preisen, ich habe jetzt ca. 5 Euro für 500gr. Schweinehirn gezahlt, ich finde das schon recht horrend.

    Grüße Manfred

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