Gulaschsuppe - ein Kunstpiste Rezept

Gulaschsuppe

Die Gulaschsuppe ist ein Skihütten Klassiker, der besonders an kalten Tagen für wärmende Kalorienzufuhr sorgt. Leider gibt es nur mehr wenige Hüttenköche, die selbst den Gulasch-Suppentopf anwerfen und nicht auf Convenience oder gar Konserven zurückgreifen. Schade, weil eine gute Gulaschsuppe wirklich keine Hexerei ist.

Die beste Basis für die Gulaschsuppe ist – no na – ein gutes Gulasch und eine liebevoll gekochte Rindsuppe. Zwar gibt es viele Rezepte, die auf eine schnelle Gulaschsuppe abzielen. Der Geschmack aus der Kindheit kommt aber nur durch Geduld (das Fleisch wird nicht besonders kleingeschnitten gegart, sondern zerfällt beim Kochen in mundgerechte Leckerbissen) und gute Zutaten zustande.

Mein Gulaschrezept tanzt etwas aus der Reihe der üblichen Kochanleitungen. Hier wird das Fleisch nicht vorab scharf angebraten, sondern nur sanft im Saft geschmort. Neben dem geschmacklichen Vorzug dieser Variante, reduziert sich dabei auch der typische und für feine Nasen oft zu penetrante Geruch in der Gulaschküche.
Achtung: In ausreichender Menge kochen, damit für die Suppe auch noch etwas übrig bleibt 😉

Gulaschsuppe – Das Rezept

Das Wichtigste vorweg

  • Eine gute Faustformel für jedes Gulasch: Jeweils die selbe Menge Fleisch und Zwiebel verwenden.
  • Zwiebel ist das Gulasch A&O. Je feiner geschnitten, desto vollkommener löst er sich im Saft auf. Ich bevorzuge eine Mischung aus roten und gelben Zwiebeln, frischer weisser Zwiebel erzeugt mir zu wenig typisches Gulasch-Aroma
  • Das richtige Fleisch: Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen wird in Deutschland „Hesse“, „Haxe“ oder „Hachse“ genannt, in den USA „Shank“, in Italien „Geretto“ und im französischen Sprachraum „Jarret“. Das Fleisch des Wadschinken ist „flaxig“ – stark mit Sehnen durchwachsen. Das massive Kollagen erfordert zwar langes Garen bei mäßigen Temperaturen, gulaschtechnisch ist es aber vorteilhaft. Ein Gulaschkenner würde ganz sicher nicht auf die typische Gallerte und das besonders aromatische Fleisch des Wadschinkens verzichten. Mein Fleischhauer bedient mich fürs Gulasch mit der richtigen Mischung aus dem hinteren Wadschinken, dem „dickem Gschnatter“, „dünnem Gschnatter“ und „Ludel“
  • Die Größe der Fleischwürfel ist Geschmacksache und eine Frage wie lange das Gulasch gekocht wird. Längere Kochzeit bedeutet  größere Fleisch-Stücke schneiden. Meine bevorzugte Größe ist ungefähr 3 x 3 cm. Im Wiener ‚Beisl‘ bekommt man oft nur 2 – 4 große Gulaschstücke serviert  – 5  x 5 cm. Für die Weiterverwendung als Gulaschsuppe kann das Fleisch kleiner – ca. 2 x 2 cm – geschnitten werden. Wichtig ist, dass die Stücke gleich groß sind, damit sie auch gleichzeitig gar werden.

Zutaten

In der Reihenfolge des Kochvorgangs und als Richtwert. Selbstversändlich kann besonders bei den Gewürzen nach persönlichem Geschmack variiert werden.
      • 5 EL Butterschmalz
      • 1 kg Zwiebeln
      • 3 – 4 Tomaten, gebrüht und gehäutet oder 1/2 l Passata
      • 5 EL Paprikapulver, edelsüß
      • etwas Balsamico Essig
      • 1 – 2 Knoblauchzehen
      • 1 – 2 l Rindsuppe
      • 1 kg Wadschinken vom Rind
      • 1 Schwarzbrot-Scherzerl
      • etwas Rotwein
      • 3 Blatt Lorbeer
      • 1 geh. TL Kümmel
      • 1 – 2 EL Majoran
      • 1 El. Thymian
      • Chili je nach Gusto
      • Salz
      • jeweils 1 Stk. Paprikaschote, gelb und rot
      • 300 g Kartoffeln
      • 3 EL Petersilie, glatt
      • abgeriebene Schale von einer halben Zitrone

Zuerst ein feines Gulasch zubereiten

Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und im Butterschmalz mit einer Prise Zucker, bei geringer Hitze und zugedeckt glasig andünsten. Die Tomaten und danach das Paprikapulver hinzufügen. Das Paprikapulver sofort mit einem Schuss Balsamico Essig übergiessen und nur ganz kurz mitschwitzen, sonst wird das Gulasch bitter.  Dann die Knoblauchzehen hinzufügen und mit etwas Rindsuppe aufgießen und alles ca. 15-20 Min. leicht köcheln lassen.

Das Fleisch und das Schwarzbrotscherzerl hinzufügen, mit Rindsuppe ablöschen und soviel Rotwein angiessen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Wenn vorhanden, kann man auch etwas weichgekochtes Suppengemüse (Karotten, Sellerie und Petersilwurzel) aus der Rindsuppe dazugeben, das sorgt für einen runden Geschmack. Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian und Kümmel beimengen und mindestens drei Stunden bei mäßiger Hitze – damit nichts anbrennt – gut durchkochen lassen.

Wer hier eine Zwischenmahlzeit einlegen möchte, sollte unbedingt ein Bier kaltgestellt und versuchsweise, statt der bekannten Knödel-Zuspeise eine frische Semmel oder flaumiges Schwarzbrot parat haben. Die Tiroler Gulasch Zuspeis-Variante ist „Plenten“ – Polenta – I’m loving it!

Zum Schluss - die Gulaschsuppe

Rote und gelbe Paprika entkernen, waschen und in 0,5-1 cm kleine Würfel schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und 1 cm kleine Würfel schneiden. Das Gulasch mit Suppe soweit auffüllen, dass eine (nicht allzu) flüssige Konsistenz entseht. Gemüse zugeben und in der Suppe bissfest bis weich – je nach Geschmack – rund 20 Minuten kochen. Zum Schluss Loorbeerblätter entfernen mit Salz, Pfeffer und eventuell Chili abschmecken. In vorgewärmte Suppenschalen füllen, mit einer Mischung aus feingehackter Petersilie und fein geriebenen Zitronenschalen bestreuen und sofort servieren. Wer gerne einen knackigen Biss in der Gulaschsuppe hat, kann ihn mit ein paar Scheiben Frankfurter Würstel erzielen.

Mahlzeit!

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