Zelten - das Kletzenbrotrezept von KUNSTPISTE.COM

Zelten – Skiers-Leibspeis‘

Aromatisches Dörrobst mit kernigen Nüssen und wärmenden Gewürzen in urigen Brotteig gepackt: Köstlich, der Zelten und als bekömmlicher Energiespender in der kalten Jahreszeit kaum zu übertreffen.

Früchtebrot – auch Berewecke, Birnenbrot, Hutzenbrot, Hutzelbrot, Kletzenbrot, Schnitzbrot; in Tirol auch Klotzenbrot, Kloatzenbrot und in Südtirol, im Zillertal & Pinzgau: Zelten – ist ein süßes, dunkles Brot mit eingebackenem Dörrobst.

Backen nach Zutaten

Die Zutaten der Fruchtmasse für den Zelten sind kein ehernes Gesetz. Abgewandelt wird und wurde immer schon nach Verfügbarkeit der Früchte und Gusto. Kletzen allerdings, die getrockneten Birnen, müssen immer dabei sein. Nach ihnen ist das energiespendende Gebäck in vielen Teilen Österreichs und in Bayern schliesslich benannt.

Kletzen

Kletzen, das sind mit der Schale getrocknete Most-Birnen, die schon braun, weich und süß geworden sind. Bereits die Kelten mischten getrocknete Früchte unter ihren Brotteig. Und „Piratura“ nannte man im frühen Mittelalter das aus Roggenteig hergestellte Backwerk.

Unheilig gut

Der fruchtige Zelten enstammt einer bäuerlichen Tradition und war auch ein Fruchtbarkeitssymbol – mitsamt seinen vielen, regional unterschiedlichen und aus Sicht der Kirche heidnischen Bräuchen. So gingen etwa die Bäuerinnen nach dem Kneten des Teiges hinaus, um mit ihren teigigen Händen die Obstbäume zu umarmen. Das sollte eine reiche Obsternte bescheren.

Das Kletzenbrot hatte auch eine große kultische Bedeutung für das Anbahnen, Zustandekommen und den Erhalt von Liebes-Beziehungen. Beim gemeinsamen „Zeltenanschneiden“ galt die Schnittfläche als Orakel für den Fortbestand der Beziehung.

Das Verschenken des Endstücks vom Kletzenbrot war lange Zeit ein süsses Verlobungsritual. Anno dazumal wurde der Zelten allerdings ohne Honig oder Zucker hergestellt. Seine Süße erhielt er nur durch die Kletzen. Auch die exotischen Gewürze aus dem Orient waren für die meisten nicht leistbar.

Zeltenbacken als Ritual

Zelten backen ist nicht schwierig, verlangt aber ein gewisse Zeiteinteilung. In früheren Zeiten entwickelte man deshalb den sinnvollen Ritus des Zeltenbackens. Er startete am Elisabeth-Tag:

Elisabeth-Tag – 19. November:
Die Zutaten für die Früchtemischung werden kontrolliert und zusammengestellt.
Thomasnacht – 20. Dezember – längste Nacht:
Sauerteig vermehren, Früchtemischung herstellen und ziehen lassen.
Thomastag – 21. Dezember – kürzester Tag:
Backen!

Für das Anschneiden des Zeltens standen tradititionell gleich mehrere Termine zur Auswahl: Heiliger Abend, Stephanitag, Neujahr, Dreikönigstag, Sebastianitag. Besonders häufig trafen sich Familie und Freunde am Stephanitag auf ein Kletzenbrot mit Butter und ein Schnapsl.

Seit meiner Kindheit, weiss ich den Zelten als Energie- und Wärmespender beim Skifahren zu schätzen. Mir schmeckt er am besten mit Butter zu einer Tasse Tee oder Glühwein.

Mein Zelten Rezept

Ich mag es am liebsten, wenn die Kletzn den Hauptteil der getrockneten Früchte ausmachen, etwa die Hälfte der Gesamtmenge.
Zutaten

500 g Kletzen (getrocknete Birnen)
150 g Dörrzwetschken
150 g Dörräpfel
100 g Sultaninen
100 g Feigen
30 g Pignoli (Pinienkerne)
50 g Walnüsse (oder gestiftelte Mandeln)
80 g Aranzini
1 Zitrone unbehandelt – Saft und Schale
1 Orange unbehandelt – Saft und Schale
1 Messerspitze Nelkenpulver
1 Messerspitze Anis
1 Messerspitze Piment
1 Messerspitze Muskatnuss gereiben
10g Zimt
100 ml Birnenbrand
100 ml Rum
1/8 l Rotwein
50 g Honig
Zuckerwasser zum Bestreichen
750g Schwarzbrot-Teig (kann man fix & fertig auch beim Bäcker bekommen)

Zubereitung
  • Kletzen in Wasser erweichen
  • Danach mit allen Früchten, Nüssen und Aranzini sehr klein schneiden bzw. hacken und mit Wein vermischen.
  • Über Nacht ziehen lassen.
  • In der Früh Rum, Schnaps, Gewürze, Zitronen & Orangen (Saft und Schalen) und Honig untermengen.
    Alles muß aufs beste vermischt sein.
  • Die Frucht-Nuss-Mischung gut mit dem Brotteig verkneten
  • Längliche oder runde Zelten formen, ungefähr 4 cm dick und 20 cm lang
  • Mit geschälten Mandeln und halben Nüssen verzieren, wenn man will.
  • Ca. 1 Stunde gehen lassen
  • Auf ein befettetes und bemehltes oder mit Backtrennpapier belegtes Backblech geben und bei guter Hitze (200 C) ungefähr 50 Minuten schön braun backen.
  • Immer wieder mit Honig und Zuckerwasser bepinseln
  • Nach dem Backen schnell vom Blech lösen und auskühlen lassen.
    In Folie verpackt oder in einem Tongefäss bleibt der Zelten für Wochen frisch!
  • Und dann: genießen. Mit oder ohne Butter.
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